C'est une recette je l'avais repéré chez ma copinaute Mylie et je me suis empressé de faire la recette avant de partir en vacances et pouvoir les partager avec mes collègues.
Pour les coques cette fois ci j'ai utilisé la recette de coque meringue italienne qui est extrêmement bien expliqué sur le blog de Mylie et qui fonctionne à tout les coups pour moi.
Ingrédients:
- 100g de sucre glace
- 100g de poudre d'amande
- 100g de sucre
- 25g d'eau
- 2 fois 37,5g de blanc d'oeuf
- colorant poudre vert (qui ne colore vraiment pas du tout donc heureusement pour mes prochains essais j'ai commandé mes colorant chez ma copinaute Magalie shopping culinaire)
- 80g de chocolat noir
- 70ml de crème liquide
- 3 belles pincées de piment d'espelette
Préparation:
Mixer le sucre glace et la poudre d'amande, en procèdent par à coups.
Tamiser le mélange sucre glace poudre d'amande dans un saladier.
Rajouter la première moitié des blancs d'oeuf dans le saladier et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole et la mettre a chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le mélange atteint 118°c.
Dans le bol du robot mettre le blanc d'oeuf restant et les monter en neige.
Quand le thermomètre atteint 114°c, mettre le robot à pleine vitesse jusqu'à ce que le mélange atteigne les 118°c et repasser à moyenne vitesse.
Quand le mélange atteind 118°c, verser petit à petit le sirop sur les blanc en neige tout en continuant à battre. Bien faire couler le sirop le long de la paroi du bol du robot cela évite les projections.
Quand tout le sirop et versé remettre le robot à pleine puissance et ajouter le colorant.
Arrêter le robot quand la meringue forme un bec d'oiseau.
Mettre une cuillère de cette meringue dans le mélange blanc d'oeuf, sucre, poudre d'amande et bien mélanger pour détendre ce mélange.
Ajouter le reste de la meringue et mélanger très délicatement à la spatule.
Des que ce mélange forme un ruban arréter de mélanger.
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et faire de petits tas.
Pour les faire régulier j'utilise une feuille avec le dessin de macaron que je glisse sous mon papier sulfurisé.
Laisser croûter pendant au moins 1h.
Préchauffer le four à 140°c.
Enfourner dans le bas du four pendant 15 à 17min selon la cuisson et le four.
Laisser refroidir la plaque de cuisson avant d'en enfourner une nouvelle fournée.
Laisser refroidir totalement les coques avant de les décoller.
Faire fondre le chocolat avec la crème fraîche au bain marie.
Quand le chocolat est totalement fondu ajouter le piment d'espelette et laisser refroidir.
Garnir une coque sur deux de ganache, refermer avec la seconde coque.
Mettre les macarons dans une boite, refermer hermétiquement et placer au réfrigérateur pendant au moins 24h.
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